我國科學家發現茶葉鮮味流失的奧秘

愛喝茶的人都知道，清明節前的綠茶，帶著一股令人陶醉的鮮爽，但到了晚春，這種鮮爽味就像被施了魔法般迅速消失。記者9日從安徽農業大學獲悉，該校茶樹種質創新與資源利用全國重點實驗室張照亮教授團隊基于長期研究，近期解開了這個困擾茶業界的謎題，研究成果發表在國際知名植物學期刊《植物細胞》上。

3月28日，茶農在貴州省安順市西秀區雙堡鎮銀山茶場采摘明前茶。新華社發（陳熙 攝）

明前茶為何滋味特別鮮？張照亮教授團隊研究發現，茶葉中含有一種特有的“鮮味精靈”茶氨酸，具有類似味精的鮮味，同時能夠平衡茶葉中兒茶素和咖啡因的苦澀味道。茶氨酸是茶葉中含量最為豐富的游離氨基酸，在早春茶中，其含量占茶葉干重的比例達1%到2%，因此茶葉滋味鮮爽，這也造就了明前茶動輒每斤上千元的“身價”。隨著清明節后氣溫升高，茶氨酸含量如“過山車”般驟降，甚至會降低一半以上，茶氨酸的流失導致茶葉口感大打折扣。

張照亮教授團隊在這一研究中首次發現茶氨酸消失的全過程，其中線粒體載體蛋白CsTHS1和茶氨酸水解酶CsGGT2發揮著關鍵作用：茶樹細胞線粒體膜上CsTHS1蛋白就像“快遞員”，把細胞質中的茶氨酸送進細胞的“能量工廠”線粒體。在這里，CsGGT2酶扮演著茶氨酸“分解師”的角色，將茶氨酸降解掉，導致茶氨酸含量降低。CsTHS1和CsGGT2的作用與環境溫度高低有著直接關系，隨著清明節后溫度的升高，CsTHS1和CsGGT2的量顯著增多，加快茶氨酸的分解。

張照亮認為，這項研究不僅揭開茶樹茶氨酸代謝的神秘面紗，更為其他作物的風味改良提供新思路，“可以通過基因編輯技術進行精準育種，研發保持茶氨酸含量的專用肥料或遮光技術實現智慧栽培，進而提升春茶品質”。

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