http://times.clzg.cn/html/2025-09/28/content_308748.htm

見手青啤酒

參評企業菜品 本版圖片 通訊員 王浩

■ 都市時報全媒體記者 尹安達

歷時3個月，覆蓋35家知名餐飲企業，從高星級酒店中餐廳到街頭小吃店，從傳統炒菌到分子料理跨界融合……由昆明市融媒體中心·都市時報牽頭主辦的2025昆明首屆野生菌美食推薦榜活動，于9月26日收官。

活動的舉辦，讓野生菌不再只是云南人的“家常菜”，更成為拉動餐飲消費、鏈接國際風味的新引擎。除了傳統菌子火鍋、傳統炒菌，一批全菌宴、菌子小吃、見手青啤酒等創新產品強勢出圈，展現出昆明作為“野生菌美食之都”的強勁活力。

35家企業上榜

打造城市美食IP

作為云南最具特色的美食名片，野生菌已成為昆明餐飲賽道的核心增長點。今年6—9月，由昆明市融媒體中心·都市時報牽頭主辦的昆明首屆野生菌美食推薦榜活動，以打造城市美食名片、引領消費新風尚為目標，通過專業評審，最終評選出35家餐飲企業及3家野生菌衍生產品企業上榜。

本次活動凸顯出參評餐企品質優異，野生菌美食烹飪技法、食材運用、菜品呈現水平均有大幅提升，野生菌餐飲體驗種類豐富等特色。

昆明市餐飲與美食行業協會會長徐強指出：“這次推薦榜不是簡單評優，而是從食材運用、烹飪創新、文化表達、市場反響等多維度建立野生菌餐飲的新標準。我們希望通過這樣的活動，推動野生菌從季節性食材轉向全年可經營的高附加值產品?！?/p>

中國元老級烹飪注冊大師王樂清作為評審團核心成員表示：“我第一次看到這么多餐飲人同時聚焦野生菌。從星級酒店到知名老店，從連鎖餐企到新生派力量，大家都在思考怎么把菌子做出新意、做出品質。”

“高星酒店 老字號 新勢力”參與

多元餐飲主體共推菌宴升級

本次報名商家類型多元，覆蓋索菲特、君悅、翠湖賓館等6家高星級酒店中餐廳，福照樓、石屏會館、玉溪陸順飯莊、一品滇等老字號，滇鋪子、外婆味道等連鎖餐企，洲際酒店香稻軒中餐廳、巔·敬食0171新滇菜黑珍珠、金梧桐上榜企業，還有上過《舌尖上的中國》名店安寧慧華農家樂飯店（祿脿人家）以及新生力量如滇池邊上、尋云味也踴躍參與，甚至主打潮汕風味的火來食堂，也端出融合特色的野生菌美食，顯示出野生菌美食的強大包容性。

“評審發現，不少商家已跳出傳統的菌類烹飪，推出整桌野生菌全席宴。”王樂清點評道，“比如巔·敬食0171新滇菜、裕豐源·春城雅宴、石屏會館等名店，用冷菌、羊肚菌、黑松露等近20種菌，配以版納香草、宣威火腿、思茅甜筍、新鮮蜂蛹、牛油果、樹番茄、青芒果、牛干巴等云南好食材，做出一桌有敘事感的菌宴，更加推進了云南野生菌宴席的本土化、個性化、云南化的進程。”

過去，野生菌常見于火鍋或家常小炒，而今年多個參評商家推出了涵蓋20多種菌類的全宴席。虎掌菌燜飯、雞油菌燉湯、黑松露焗蝦……烹飪手法融合滇、粵、西餐等流派，顯著豐富了野生菌的美食層次。

徐強分析：“全宴席的出現說明商家開始把野生菌作為宴請、商務用餐的高端選項。這意味著野生菌從‘下飯菜’升級為‘主題餐’，客單價和消費場景都得到拓展?！?/p>

“本土化 國際化”雙軌并行

野生菌成為跨界食材明星

在創新手法上，今年涌現出一批令人眼前一亮的融合菜：云軒中餐廳推出的“黑虎掌菌火腿凍”，醇厚的伊比利亞火腿與黑虎掌菌在晶瑩剔透的肉凍中奇妙交融；祥云薈館打造的“邊境油雞樅燜江魚”盡顯滇菜融合之魅力；火來食堂的創新美食砂鍋青頭菌燜鮑魚霸氣側漏。此外，更有蔥燒海參黃賴頭、鹽烤罐罐牛肝菌、小哨干巴菌龍筋釀鳳翼、雙味富民甜雞樅蒸松葉蟹、傣味包燒伊比利亞黑豬五花白蔥菌、諾鄧鹽泥肉雞油菌濃湯黑豆花、螺絲椒拆骨肉濃湯青頭菌、青椒雜菌老昆明砂鍋飯等本土化嘗試。

評審團代表指出：“國際化不是盲目堆砌高端食材，而是用世界通用的味覺語言講好云南故事。比如用魚子醬提鮮松茸，就讓沿海食客更易接受；而炭烤黃豆腐松茸這道美食，則凸顯了云南風土的獨特性?！?/p>

小吃輕量化拓展消費場景

菌子米線、雞樅拌面走紅市場

除了大餐，野生菌小吃也成為今年亮點。專營野生菌過橋米線、雞樅拌面、菌子餃子的小吃店涌現，讓游客在百元內即可體驗野生菌風味。評審團認為：“小吃是推廣野生菌的捷徑。一碗雞樅撈面，成本可控、風味鮮明，容易形成規?；瘡椭啤！?/p>

以么么面打造的“九宮格面食”為例，堪稱充滿儀式感的創意之作，野鮮·雞樅菌拌面與醇鮮·雞樅菌撈面，九宮格內，雞樅干、鮮菌絲、雞樅菌冒、土豬肉、諾鄧火腿、溫泉蛋、酸蘿卜等配料琳瑯滿目。食客可以如藝術家般自由發揮，將云南過橋米線的儀式感與順德魚生的“拌”之手法完美融合。勁道的面條裹挾著雞樅的鮮美，每一次攪拌都是味蕾的未知奇旅。

除此之外，小吃“雞樅菌干”鎖住原始鮮香，越嚼菌味越濃；“雞樅牛肉炸串”將菌的鮮嫩與牛肉的緊致融于一串，用油脂喚醒雞樅菌的醇厚清香；“爆鮮雞樅小籠包”“雞樅菌鮮肉大包”以皮薄餡鮮帶來直抵胃囊的滿足感。這些菌子類的小吃都在活動中熠熠生輝，帶來不一般的味覺體驗。

本屆活動還特別設置了衍生產品評選，見手青啤酒、松茸餅干一舉上榜，顯示出野生菌深加工的巨大潛力。

有業界人士指出：“野生菌粑粑、菌醬包子已進入超市渠道，說明產業正在從餐飲向快消延伸。未來可以期待野生菌預制菜、菌類功能性食品等新形態。”

評審團總結認為，野生菌餐飲已進入“品質化、國際化、休閑化”新階段，但仍面臨供應鏈不穩定、食品安全認知不足等挑戰。下一步需建立菌類分級標準，推動冷鏈深加工技術普及，讓雞樅、干巴菌等也能像松茸一樣走向全年供應。另外，昆明有望成為亞洲野生菌美食集散地，但仍需社會各界共同發力，構建從采摘、質檢、烹飪到品牌營銷的完整產業生態。