在北京的餐桌上，有一道傳統風味小菜叫做芥末墩兒，主要材料就是大白菜和黃色的芥末醬。還有很多朋友喜歡吃日本的生魚片，享受這種美食不能缺少一種綠色的芥末醬。黃芥末和綠芥末僅僅是顏色上的不同嗎？還是二者風馬牛不相及呢？

老北京芥末墩兒

日本生魚片，圖中右下角即為綠芥末

黃芥末是由芥菜(Brassica juncea)的種子碾磨而成的粉末狀調料，一般是黃色的，加水調制成糊狀的黃芥末醬以后，就可以用來制作了芥末墩兒了。芥菜這個物種經過人類幾千年的馴化成為餐桌上最為重要的植物之一。著名的涪陵榨菜吃的是芥菜的地下部分，蓋菜吃的是芥菜的葉子，芥末醬和芥末油來自芥菜的種子。

芥菜(Brassica juncea)

芥菜(Brassica juncea)的花

芥菜(Brassica juncea)的種子，經過研磨就是成了黃色的芥末粉

地道的日本生魚片一定要配上地道的綠芥末，而地道的綠芥末來自一種叫做山葵(Wasabia japonica)的植物。山葵醬是由山葵的根狀莖（看起來象是根，其實還是莖）經過研磨成細泥狀制成的。山葵是一種原產日本的植物，生活在冷涼山區的溪邊水畔，半水生條件下野生或栽培的山葵能研磨制成質量最好的山葵醬，但是價格不菲。雖然用大田栽培的山葵生產出來的山葵醬在質量上要差一些，但是由于栽培難，產量低，山葵醬的保鮮更不容易，所以，即使在日本，也只有在非常高檔的壽司店里吃生魚片時才能蘸到真正的山葵醬。

山葵(Wasabia japonica)

用山葵的根狀莖制作山葵醬

山葵(Wasabia japonica)的花

但是，全世界每天有那么多的人都在吃生魚片，都想蘸著真正的山葵醬來吃，的確有點兒困難，為了滿足市場對山葵醬的巨大需求，人們找到了一種替代植物，那就是辣根(Armoracia rusticana)。

辣根(Armoracia rusticana)

辣根也叫馬蘿卜，原產歐洲東南部和西亞地區，在中世紀曾經作為一種藥用植物栽培，后來作為生產調味品的原料被廣泛種植，至少已有2000多年的栽培歷史。辣根的葉子雖然也可以吃，但是味道不好，很少作為蔬菜食用，人類主要還是利用它的地下部分，那個像蘿卜一樣的肉質根，主要是用來生產調味品，而辣根芥末醬就是眾多調味品中的一種。

辣根(Armoracia rusticana)的肉質根

辣根芥末醬在歐美需求量很大，美國人常吃的熱狗其實就是面包里夾著一根抹有辣根芥末醬的香腸。

辣根的味道和山葵很相似，因此可以用來仿制稀缺的山葵醬。然而，辣根醬本身是淡黃色的，所以，需要通過添加食用色素來調制成與山葵味道相似的綠色山葵醬，這就是我們吃生魚片時經常見到的、免費食用的綠芥末。

最后，讓我們來總結一下：如果想吃到由芥菜籽制成的、真正的黃芥末醬，那就去餐館點上一盤老北京芥末墩兒；如果想吃到真正的山葵醬，那就備上大把銀子坐飛機去日本找個高檔的壽司店大吃一頓。最容易品嘗到的就是辣根芥末醬，各大超市均有銷售。